يعد طاجن السمك المغربي وجبة متكاملة تجسد ثراء المطبخ المغربي حيث يمزج بين الأسماك الطازجة وتوليفة فريدة من الخضروات الموسمية. يكتسب هذا الطبق مذاقه المميز من تتبيلة الشرمولة التقليدية التي تمنحه نكهة عميقة ورائحة زكية تنتشر أثناء طهيه البطيء في الإناء الفخاري.
يكمن سر نكهة هذا الطبق في الشرمولة وهي تتبيلة مغربية أصيلة. لتحضيرها يتم مزج ثلاثة فصوص من الثوم المهروس مع ربع كوب من الكزبرة وربع كوب من البقدونس المفرومين ويمكن إضافة لمسة حارة بقرن فلفل حسب الرغبة. يضاف إلى الخليط ملعقة صغيرة من البابريكا والكمون ونصف ملعقة من الكركم مع ملعقة كبيرة من عصير الليمون وثلاث ملاعق كبيرة من زيت الزيتون ثم يضبط المذاق بالملح والفلفل الأسود لعمل معجون غني بالنكهة.
لاختيار السمك يمكن استخدام كيلو من أي نوع مفضل مثل البلطي أو القاروص أو الدنيس. يتم تنظيف السمك جيدا وتتبيله مبدئيا بعصير ليمونة واحدة مع الملح والفلفل الأسود وملعقة صغيرة من الكمون. أما قاعدة الطاجن فتتكون من طبقات متنوعة من الخضروات الطازجة تشمل حبتين من البطاطس وحبة جزر وحبة طماطم وحبة فلفل أخضر أو أحمر وبصلة كبيرة وجميعها تقطع إلى شرائح.
تبدأ عملية التحضير بخلط مكونات الشرمولة جيدا ثم استخدام نصف الكمية لتتبيل السمك وتركه في الثلاجة لمدة تتراوح بين ثلاثين دقيقة وساعة كاملة ليتشرب النكهات. في طاجن فخاري أو صينية مناسبة للفرن يوضع القليل من زيت الزيتون في القاع ثم ترص شرائح البطاطس أولا تليها طبقة من الجزر ثم البصل فالفلفل والطماطم. توزع كمية قليلة من الشرمولة المتبقية فوق الخضروات ثم يوضع السمك المتبل فوقها. يغطى السمك ببقية التتبيلة وتزين بشرائح الليمون.
لإتمام عملية الطهي يغطى الطاجن بغطائه الأصلي أو بورق القصدير ويدخل إلى فرن مسخن مسبقا على حرارة 180 درجة مئوية. يترك الطبق لينضج لمدة تتراوح بين 45 و60 دقيقة وهي فترة كافية حتى تنضج الخضروات تماما ويتشرب السمك كل النكهات الغنية.
بعد إخراجه من الفرن يقدم طاجن السمك المغربي ساخنا وهو طبق رئيسي يفضل تناوله إلى جانب الخبز المغربي التقليدي أو مع الأرز الأبيض. ولإضافة لمسة نهائية يمكن تزيين الوجه بالكزبرة الطازجة المفرومة أو المزيد من شرائح الليمون.
