يلجأ الكثيرون إلى تحضير الزيتون الأسود منزلياً كبديل صحي واقتصادي عن المنتجات الجاهزة التي ارتفعت أسعارها بشكل ملحوظ حيث يتيح التخليل في المنزل فرصة للتحكم في جودة المكونات وضمان النظافة وتقديم منتج آمن للعائلة فضلاً عن كونه تجربة ممتعة تحافظ على تقاليد المطبخ العربي.
يعد الزيتون الأسود مكوناً أساسياً لا غنى عنه على المائدة العربية فهو يدخل في تحضير أصناف متنوعة من الأطباق ويقدم كمقبلات شهية في مختلف الوجبات سواء الإفطار أو الغداء أو العشاء كما أنه يتمتع بقيمة غذائية عالية لغناه بالأحماض الدهنية غير المشبعة والفيتامينات والمعادن الهامة لصحة الجسم.
تبدأ رحلة الحصول على زيتون مخلل ناجح من مرحلة الانتقاء فيجب اختيار حبات الزيتون الناضجة تماماً ذات اللون الأسود الداكن والقشرة اللامعة الخالية من التجاعيد ومن الأفضل أن تكون الثمار متوسطة الحجم وسليمة بلا أي خدوش أو ثقوب قد تدل على إصابات حشرية ويُنصح دائماً بشراء الزيتون من مصدر موثوق لضمان جودته الأولية.
تتضمن عملية التحضير مكونات بسيطة ومتوفرة تتمثل في حوالي كيلوغرامين من الزيتون الأسود الناضج وكوب من الملح الخشن البحري ونصف كوب من الزيت النباتي أو زيت الزيتون ولتر من الماء الذي تم غليه وتبريده بالإضافة إلى عصير الليمون أو شرائحه حسب الذوق ويمكن إضافة لمسة خاصة باستخدام الفلفل الحار أو أعواد الزعتر وأوراق الغار لمنح الزيتون نكهة ورائحة مميزة.
قبل البدء بالتخليل يجب غسل حبات الزيتون جيداً تحت الماء الجاري عدة مرات للتخلص من أي أتربة أو شوائب عالقة بها تليها خطوة تشقيق كل حبة زيتون باستخدام سكين حاد أو وخزها بالشوكة في عدة مواضع فهذا الإجراء يسرع من خروج المادة المرة الموجودة في الزيتون ويسهل امتصاصه للمحلول الملحي لاحقاً.
للتخلص من المرارة الطبيعية في الزيتون يوضع في وعاء كبير ويغمر بالماء العادي وتستمر عملية النقع هذه لمدة تتراوح بين عشرة أيام وخمسة عشر يوماً مع ضرورة تغيير الماء بشكل يومي وتعتبر هذه الخطوة محورية للحصول على مذاق طيب ومستساغ.
بعد انتهاء فترة النقع الطويلة يتم إعداد المحلول الملحي عن طريق مزج لتر من الماء المغلي المبرد مع كوب من الملح الخشن ويوضع المزيج على النار ليغلي لدقيقة واحدة فقط ثم يترك جانباً حتى يبرد تماماً قبل استخدامه في عملية التخليل.
يتم توزيع الزيتون في برطمانات زجاجية نظيفة ومعقمة مسبقاً مع إضافة شرائح الليمون والفلفل الحار والنكهات العطرية مثل الزعتر أو ورق الغار بين طبقات الزيتون ثم يسكب المحلول الملحي البارد فوق الزيتون حتى يغطيه بالكامل.
لضمان حفظ الزيتون ومنع تلفه تضاف طبقة من الزيت النباتي أو زيت الزيتون على سطح البرطمان حيث تعمل هذه الطبقة كعازل يمنع وصول الهواء إلى الزيتون ويحافظ عليه من تكون البكتيريا وبعد ذلك يغلق البرطمان بإحكام ويخزن في مكان بارد ومظلم بعيداً عن ضوء الشمس المباشر ويحتاج الزيتون إلى فترة نضج تتراوح بين شهر وشهرين ليصبح بعدها جاهزاً للتقديم.
لنجاح عملية التخليل يفضل دائماً استخدام أوعية زجاجية لأنها أكثر أماناً ولا تتفاعل مع الملح وعند الحاجة لتذوق الزيتون أثناء التخزين يجب استخدام ملعقة جافة ونظيفة لتجنب تلويث المحلول كما يمكن إضافة القليل من الخل لتعزيز النكهة وإطالة عمر المنتج وإذا ظهرت طبقة بيضاء على السطح فهي عادةً خميرة طبيعية يمكن إزالتها بسهولة.
يقدم الزيتون الأسود فوائد صحية عديدة فهو مصدر غني بالدهون الصحية التي تدعم صحة القلب ومضادات الأكسدة التي تكافح علامات الشيخوخة كما يحتوي على الحديد والكالسيوم لتقوية العظام والدم بالإضافة إلى فيتامين E الضروري لصحة البشرة وتعزيز المناعة.
