يعد طاجن ورق العنب باللحم من الأطباق الرئيسية الفاخرة التي تزين الموائد العربية خاصة في العزائم والمناسبات العائلية حيث يجمع بين النكهات الغنية والمظهر الشهي. ويتميز هذا الطبق بقطع اللحم الطرية التي تذوب في الفم مع حبات الأرز المتبلة والخضرة الطازجة الملفوفة بإحكام داخل ورق العنب مما يجعله وجبة متكاملة ومحببة للجميع.
لتحضير هذا الطبق المميز نبدأ بتجهيز خلطة الحشو حيث يتم تشويح بصلة كبيرة مفرومة في ثلاث ملاعق من السمن أو الزبدة داخل قدر على النار حتى تذبل. بعد ذلك تضاف حبتان من الطماطم المبشورة مع ملعقتين كبيرتين من معجون الطماطم ويترك الخليط على نار هادئة حتى يتسبك تماماً ثم يتبل بالملح والفلفل الأسود حسب الرغبة مع رشة قرفة خفيفة وبهارات لحم لإضافة نكهة عميقة. يضاف كوبان من الأرز المصري المغسول والمصفى ويقلب مع الصلصة لدقيقة واحدة ليتشرب النكهات ثم يرفع القدر عن النار وتضاف الخضرة الطازجة المكونة من نصف كوب بقدونس وربع كوب من الشبت والكزبرة المفرومة.
بعد تجهيز الحشوة يأتي دور إعداد الطاجن حيث تدهن جوانبه وقاعه بالسمن ثم تفرش طبقة من ورق العنب لتغطيته بالكامل وهي خطوة تحمي المحشي من الالتصاق وتضيف مذاقاً خاصاً. يتم بعد ذلك تحضير نصف كيلوجرام من لحم الكتف أو الرقبة المقطع إلى مكعبات صغيرة ويتبل بالملح والفلفل ثم يرص كطبقة أولى في قاع الطاجن فوق ورق العنب المفرود.
تبدأ بعدها مرحلة حشو ولف نصف كيلوجرام من ورق العنب المسلوق نصف سلقة حيث توضع كمية مناسبة من خليط الأرز داخل كل ورقة وتلف بإحكام على شكل أصابع صغيرة ومتناسقة. ترص أصابع ورق العنب المحشوة فوق طبقة اللحم داخل الطاجن بشكل دائري ومنظم حتى تمتلئ المساحة بالكامل.
للتسوية يسكب مقدار من مرق اللحم أو الدجاج الساخن أو الماء المغلي حتى يصل إلى ثلاثة أرباع ارتفاع ورق العنب في الطاجن وتضاف ملعقة من السمن على الوجه لمنحه لمعاناً ومذاقاً غنياً. يغطى الطاجن ويوضع في فرن مسخن مسبقاً على حرارة بين 180 و200 درجة مئوية لمدة ساعة تقريباً أو حتى تتأكد من نضج اللحم وتشرب الأرز لجميع السوائل.
عند التقديم يفضل ترك الطاجن ليهدأ لبضع دقائق بعد إخراجه من الفرن فهذا يساعد على تماسكه ويسهل قلبه في طبق التقديم. يقدم الطاجن ساخناً إما بقلبه في طبق واسع ليظهر اللحم في الأعلى أو بتقديمه كما هو للاستمتاع بشكله التقليدي الشهي.
