يحتل الباذنجان مكانة خاصة في المائدة العربية ويعد مكونا أساسيا في العديد من الأطباق الشهية لكن معضلة تشبعه بالزيت أثناء القلي تقف عائقا أمام الكثيرين خاصة المهتمين بالصحة والباحثين عن وجبات خفيفة. هذه المشكلة تجعله غنيا بالدهون والسعرات الحرارية بشكل غير مرغوب فيه مما يفقده بعضا من قيمته الغذائية ويجعله ثقيلا على المعدة.
ولتجاوز هذه العقبة والاستمتاع بطعم الباذنجان المقلي دون الشعور بالذنب يمكن اللجوء إلى تقنيات بديلة صحية أكثر مثل استخدام المقلاة الهوائية. هذه الأداة الحديثة تقدم حلا مثاليا للحصول على قرمشة شبيهة بالقلي التقليدي لكن باستخدام كمية ضئيلة جدا من الزيت أو حتى بدونه مما يقلل نسبة الدهون بشكل كبير. كما أن الشواء في الفرن يعد بديلا ممتازا خاصة عند تحضير أطباق كالمسقعة حيث يمنح الباذنجان نكهة مدخنة لذيذة دون الحاجة إلى غمره في الزيت.
هناك أيضا طرق تحضيرية تسبق عملية القلي يمكنها أن تحدث فرقا كبيرا في كمية الزيت التي تمتصها الشرائح. من أبرز هذه الطرق تغليف شرائح الباذنجان بطبقة رقيقة من الدقيق أو النشا قبل وضعها في الزيت حيث تعمل هذه الطبقة كحاجز يمنع تغلغل الزيت إلى داخل أنسجة الباذنجان ويساهم في الحصول على طبقة خارجية مقرمشة.
كما أن استخدام الملح يعد من أقدم الأساليب وأكثرها فاعلية في هذا السياق. عند رش قليل من الملح على شرائح الباذنجان وتركها لمدة تتراوح بين عشرين وثلاثين دقيقة يبدأ الماء الزائد بالخروج منها. بعد تجفيف هذه المياه بمناديل ورقية تصبح مسام الباذنجان أقل قابلية لامتصاص الزيت عند تعرضها للحرارة العالية.
وتلعب درجة حرارة الزيت دورا حاسما في نجاح عملية القلي الصحية. من الضروري التأكد من أن الزيت قد وصل إلى درجة حرارة مرتفعة جدا قبل إضافة شرائح الباذنجان. فالزيت الساخن يعمل على تكوين طبقة خارجية محكمة ومقرمشة بسرعة مما يمنع الباذنجان من امتصاص كميات إضافية من الزيت بعكس الزيت البارد الذي يسمح للشرائح بالتشبع بالدهون قبل أن تنضج.
إلى جانب ذلك توجد بعض الإرشادات الإضافية التي تساهم في تقليل نسبة الدهون. ينصح بتقطيع الباذنجان إلى شرائح ذات سماكة متوسطة فالشرائح الرقيقة جدا تمتص الزيت بسرعة أكبر. كما يجب عدم ترك الباذنجان في المقلاة لفترة أطول من اللازم وفور إخراجه من الزيت يجب وضعه مباشرة على ورق مطبخ لامتصاص أي زيوت زائدة عالقة على السطح.
