في قلب الأسواق والأحياء المغربية العريقة تفوح رائحة نفاذة ومحببة تجذب المارة صغارا وكبارا على حد سواء إنها رائحة طبق الببوش أو الحلزون كما يعرف وهو من أشهر الأكلات الشعبية التي تكتسب حضورا خاصا مع برودة الطقس في فصل الشتاء ويعتبر جزءا أصيلا من ثقافة المطبخ المغربي.
لا تقتصر قيمة هذا الطبق على مذاقه الشهي بل تمتد لتشمل فوائده الصحية المتعددة إذ يعد مصدرا ممتازا للبروتين مع نسبة منخفضة جدا من الدهون ما يجعله خيارا صحيا للباحثين عن وجبة مغذية كما يحتوي على معادن أساسية للجسم مثل الحديد والمغنيسيوم ويشتهر بكونه مقويا طبيعيا لجهاز المناعة.
الببوش هو الاسم المحلي للقواقع البرية التي يتم طهيها بعناية في مرق عطري يتكون من تشكيلة واسعة من الأعشاب والتوابل ويتم تناوله ساخنا حيث يستمتع البعض بشرب مرقه الغني بالفوائد بينما يلتقطون الحلزون باستخدام أعواد الأسنان الخشبية أو بشفطه مباشرة من القوقعة للاستمتاع بنكهته الكاملة.
لتحضير وجبة متوسطة تكفي لأربعة أشخاص يتطلب الأمر حوالي كيلوغرام واحد من الحلزون ولترين من الماء وتكمن سر النكهة في مكونات المرق الذي يضم رأسا كاملا من الثوم المهروس وباقة من الأعشاب المنعشة كالزعتر والنعناع والمردقوش وإكليل الجبل فضلا عن مجموعة من التوابل الأساسية كالملح والكمون والزنجبيل والفلفل الأسود والتحميرة أو الفلفل الأحمر والكزبرة الجافة ولإضافة عمق أكبر للنكهة يمكن استخدام عود من القرفة وأوراق الغار المعروفة بورق سيدنا موسى مع بعض حبات الهيل.
تبدأ خطوات الطهي بمرحلة التنظيف الدقيقة للحلزون حيث يغسل مرات عديدة باستخدام الماء والملح والخل لضمان التخلص من الشوائب ويفضل البعض نقعه في الماء لمدة تصل إلى يوم كامل مع تغيير الماء باستمرار.
بعد ذلك يوضع الماء في قدر كبير على النار وتضاف إليه جميع الأعشاب والتوابل والثوم والقرفة وورق الغار ويترك هذا المزيج ليغلي لمدة ربع ساعة تقريبا حتى تتداخل النكهات وتطلق خلاصتها العطرية تاليا يضاف الحلزون النظيف إلى المرق المغلي ثم يغطى القدر ويترك على نار هادئة لفترة تتراوح بين 45 دقيقة وساعة كاملة حتى ينضج تماما ويتشرب كل النكهات.
يقدم طبق الحلزون ساخنا في أوعية عميقة أو زبديات مع مرقه الدافئ ويمكن للراغبين في نكهة إضافية رش القليل من الكمون أو الفلفل الحار على وجه الطبق قبل تناوله مباشرة لتعزيز الطعم.
