يعتبر الفول المدمس وجبة أساسية لا غنى عنها على موائد الإفطار في مصر ومختلف أنحاء العالم العربي لما يوفره من شعور بالشبع وقيمة غذائية. وتلجأ الكثير من ربات البيوت إلى استخدام بيكربونات الصوديوم أو البيكربوناتو كعنصر سري لتسهيل تحضيره فما هي أسرار هذه الإضافة؟
تكمن الفائدة الرئيسية من إضافة كمية ضئيلة من بيكربونات الصوديوم في قدرتها على تسريع عملية نضج حبات الفول بنسبة قد تصل إلى ثلاثين بالمئة. ويعود ذلك إلى أن هذا المكون يحول الماء إلى وسط قلوي مما يساعد على تفكيك جدران الخلايا الصلبة للفول بسهولة أكبر. ولا يقتصر دورها على ذلك بل تساهم أيضا في الحصول على قوام كريمي وناعم مع الحفاظ على لون الفول الذهبي الجذاب وتجنب اسمراره الزائد.
على الرغم من هذه الفوائد فإن الاستخدام المفرط للبيكربوناتو يحمل جوانب سلبية عديدة. فالزيادة في الكمية قد تفسد الطبق بالكامل وتمنحه طعما مرا أو شبيها بالصابون لا يمكن تقبله. ومن الناحية الصحية يؤثر الوسط القلوي الزائد سلبا على بعض العناصر الغذائية الهامة مثل فيتامين ب. كما أن احتواء البيكربونات على الصوديوم قد يشكل خطرا على صحة مرضى ضغط الدم وأمراض القلب على المدى الطويل.
يوصي خبراء الطهي بالالتزام بكمية محددة جدا وهي ربع ملعقة صغيرة فقط لكل كيلوجرام من الفول الجاف. والأهم من ذلك هو توقيت إضافتها حيث ينصح بوضعها في منتصف مدة الطهي أو بعد أن تبدأ حبات الفول في النضج وليس مع بداية عملية التدميس لضمان الحصول على الفوائد دون أضرار.
ويمكن الاستغناء تماما عن بيكربونات الصوديوم والحصول على نتائج جيدة عبر اتباع طرق بديلة. تشمل هذه الطرق نقع الفول في الماء لمدة لا تقل عن ثماني ساعات قبل طهيه. كما يساعد استخدام الماء الساخن النظيف وإضافة بعض المكونات الطبيعية مثل العدس الأصفر أو شريحة من الطماطم في تسريع النضج وتحسين الطعم والقوام بشكل فعال.
