تعتبر لحمة الرأس وجبة ذات إرث شعبي عريق في المنطقة العربية وترتبط بشكل وثيق بموسم عيد الأضحى المبارك حيث تعد من الأطباق الرئيسية. وعلى عكس الطرق التقليدية المعتمدة على السلق أو التحمير يقدم خبراء الطهي أسلوب الطهي بالبخار كبديل صحي ومبتكر يمنح اللحم طراوة فريدة ونكهة غنية ومميزة تجذب الكثيرين لتجربتها.
لإعداد طبق لحمة الرأس المطهو على البخار وفقا لوصفة الشيف سيدى محمد المغربي يتطلب الأمر تحضير مجموعة من المكونات البسيطة التي تضمن نتيجة مذهلة. تحتاج الوصفة إلى كيلو واحد من لحم الرأس بعد تنظيفه وتقطيعه ويُنصح باختيار قطع الخدود واللسان والمخ للحصول على أفضل قوام ونكهة. يضاف إلى اللحم بصلة كبيرة مقطعة على شكل شرائح وثلاثة فصوص من الثوم المهروس. أما لتعزيز النكهة فيتم استخدام ورقتي لورا وخمس حبات من الفلفل الأسود الكامل مع إضافة الملح حسب الرغبة ورشة من الكمون ورشة اختيارية من جوزة الطيب التي تضفي دفئا خاصا على الطعم.
تبدأ أولى خطوات التحضير بالتنظيف الدقيق لقطع اللحم حيث تُغسل جيدا بالماء ثم تُفرك بملعقة من الخل وعصير نصف ليمونة وتُترك لبضع دقائق قبل شطفها مجددا بالماء البارد للتخلص من أي روائح غير مرغوب فيها. بعد ذلك تأتي مرحلة التتبيل ففي وعاء عميق تُمزج قطع اللحم مع الثوم المهروس والكمون والملح وجوزة الطيب والفلفل الأسود وتُترك هذه التتبيلة لتتغلغل في اللحم لمدة لا تقل عن ثلاثين دقيقة مما يضمن تشبعها بالنكهات.
تتم عملية الطهي باستخدام قدر البخار أو أي قدر عادي يمكن وضع مصفاة بداخله. يملأ قاع القدر بكمية من الماء المغلي وتضاف إليه شرائح البصل وورق اللورا وهذه الخطوة ضرورية لتعطير البخار المتصاعد الذي سيقوم بطهي اللحم ومنحه نكهة إضافية. توضع قطع اللحم المتبلة داخل المصفاة فوق الماء المغلي ثم يغطى القدر بإحكام ويُترك على نار هادئة لينضج ببطء. تتراوح مدة الطهي بين ساعة وساعة ونصف ويعتمد ذلك على حجم قطع اللحم وسُمكها.
للتأكد من وصول اللحم إلى درجة النضج المثالية يمكن اختبار طراوته باستخدام شوكة فإذا انغرست بسهولة فهذا يعني أنه أصبح جاهزا. وعند هذه النقطة يمكن تقديم لحمة الرأس كما هي طرية وشهية مع عصرة ليمون خفيفة أو يمكن الانتقال إلى خطوة إضافية لتعزيز المذاق والشكل. تتمثل هذه الخطوة في تحمير قطع اللحم في مقلاة مع قليل من السمن والثوم المفروم حتى تكتسب لونا ذهبيا جذابا ونكهة أعمق.
تتعدد طرق تقديم هذا الطبق الشهي حيث يمكن وضعه إلى جانب الأرز الأبيض الساخن أو الخبز البلدي الطازج كما يشكل طبقا مثاليا مع فتة الخبز بالخل والثوم. بالإضافة إلى ذلك يمكن استخدامه كحشوة مبتكرة ومغذية للسندويتشات مع إضافة صلصة الطحينة أو شرائح المخلل لإضفاء توازن رائع في النكهات.
