طبق الكشري المصري لم يعد مجرد وجبة شعبية محلية بل تخطت شهرته الحدود ليصبح من الأطباق المطلوبة في مختلف أنحاء العالم العربي ويسعى الكثيرون إلى إتقان طريقة تحضيره في المنزل للحصول على نفس مذاق أشهر المحلات المتخصصة مما يجعل البحث عن أسرار الوصفة الدقيقة أمرا شائعا.
سر المذاق المميز يبدأ من التقلية أو البصل المحمر الذي يعتبر حجر الأساس في الوصفة ولإعداده تحتاج إلى أربع بصلات كبيرة بيضاء مقطعة إلى شرائح جوليان رفيعة تغلف بملعقتين كبيرتين من النشا أو الدقيق وتقلب جيدا ثم تقلى في زيت غزير وساخن حتى تصل إلى اللون الذهبي المقرمش بعد ذلك يرفع البصل ويصفى تماما من الزيت ويفرد في مصفاة ليجف ويحتفظ بقرمشته أما زيت التحمير فلا يتم التخلص منه أبدا لأنه سيستخدم في جميع خطوات الطهي التالية.
لتحضير قاعدة الكشري الأساسية نبدأ بسلق المكرونة حيث يتم استخدام نصف كيلو من المكرونة الصغيرة المرمرية أو المقصوصة مع نصف كيلو من المكرونة الإسباجيتي وتسلق في ماء مغلي مملح حتى تصل إلى ثلاثة أرباع النضج ثم تصفى فورا دون أن تغسل وتعاد إلى القدر ويضاف إليها ثلاث ملاعق من زيت تحمير البصل وتقلب على نار هادئة جدا لتكتمل تسويتها.
أما العدس بجبة فيحتاج إلى كوب ونصف يتم تنقيته وغسله وتصفيته ثم يوضع في قدر به ماء مغلي مع نصف ملعقة صغيرة من الكمون وفصين من الثوم الصحيح ويترك على نار هادئة ليسلق نصف سلقة فقط ثم يرفع ويحتفظ به جانبا مع كمية من ماء السلق الخاص به لاستخدامه لاحقا.
يأتي بعد ذلك دور الأرز الذي يتطلب كوبين من الأرز المصري وكوبين من الشعرية ففي قدر على النار يوضع مقدار من زيت تحمير البصل وتضاف الشعرية مع التقليب المستمر حتى تحصل على لون ذهبي غامق قليلا ثم يضاف الأرز المغسول ويقلب حتى يسخن ثم يضاف العدس المسلوق مع ماء السلق الخاص به ويضاف الملح ويضبط منسوب الماء ويترك حتى يغلي ثم تهدأ النار ويغطى القدر حتى ينضج الأرز تماما وبعد النضج يضاف جزء آخر من زيت البصل الساخن وكمية من البصل المحمر ويقلب الخليط جيدا.
صلصة الكشري لها طريقة تحضير خاصة تتطلب كيلو من الطماطم الحمراء الناضجة وحبة فلفل أحمر حار وأخرى فلفل رومي أحمر توضع الطماطم والفلفل في قدر مع كوب من الماء وترفع على النار حتى تسلق ثم تترك لتبرد وتضرب في الخلاط وتصفى جيدا وفي قدر آخر يوضع زيت من زيت البصل ويضاف نصف كمية الثوم المفروم المطلوبة للوصفة وهي ملعقة كبيرة ويقلب حتى يصفر ثم تضاف ملعقتان من صلصة الطماطم وتقلب ثم يضاف عصير الطماطم المصفى وتتبل بملعقة صغيرة من السكر والكمون والكزبرة الناشفة وملعقة كبيرة من هريسة الشطة والملح حسب الرغبة وتترك الصلصة لتتسبك على نار هادئة وبعد رفعها من على النار يضاف إليها ثلاث ملاعق كبيرة من الخل وبقية كمية الثوم المفروم نيئا.
لإعداد دقة الكشري المميزة يتم وضع ملعقة كبيرة من الثوم المفروم مع حبة فلفل حار أحمر وأخضر مفرومين في قدر على النار ويقلب الخليط حتى تظهر رائحة الثوم ثم تضاف ملعقة صغيرة من الكمون وأخرى من الكزبرة والملح ويضاف كوب من الماء ويترك ليغلي مرة واحدة ثم يضاف نصف كوب من الخل ويترك ليغلي قليلا ثم ترفع وتقدم في وعاء صغير.
أما شطة الزيت الحارة فيتم تحضيرها بوضع كمية من زيت البصل في قدر على النار ثم تضاف أربع ملاعق من الشطة الناعمة وتقلب حتى تتحمر ثم يضاف إليها نصف كوب كبير من صلصة الكشري المحضرة مسبقا وتترك لتغلي غلوة واحدة ثم تقدم منفصلة.
لا يكتمل طبق الكشري بدون الحمص والخبز المحمص فلتحضير الحمص ينقع ربع كيلو منه ليلة كاملة ثم يوضع في قدر مع ماء وفصين من الثوم الصحيح ويرفع على النار حتى ينضج تماما ثم يضاف إليه الملح والكمون أما الخبز فيتم تقطيع أربعة أرغفة من الخبز الشامي إلى مثلثات وتقلى في زيت غزير ساخن حتى تصبح ذهبية اللون ثم ترفع على ورق مطبخ ويرش عليها قليل من الملح والكمون.
عند تقديم الطبق يتم وضع المكونات بالترتيب حيث يوضع أولا خليط الأرز بالشعرية والعدس ثم طبقة من المكرونة ثم توزع صلصة الطماطم بسخاء ويزين الوجه بالحمص المسلوق وكمية وفيرة من تقلية البصل المقرمشة ويوضع الخبز المحمص على جوانب الطبق وتقدم الدقة والشطة في أطباق جانبية صغيرة ليضيف كل شخص حسب رغبته.
